Milch.

Munter machender Natur-Drink.

Inhaltsstoffe der Milch.

Milch ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion; d.h. Fetttröpfchen und feste Nährstoffe [13% Trockenmasse in 87% Wasser] sind fein verteilt. Sie enthält wichtige Eiweiße wie Casein [Kasein] und Albumin. Gerinnt das Casein [z.B. durch Säureeinfluss], so setzt sich flüssige Molke ab. Neben Fetten und Eiweißen sind auch Kohlenhydrate enthalten, wie z.B. Milchzucker [Lactose].

Wichtig besonders für den Knochenaufbau sind Calcium [hoher Gehalt an Calcium- und Phosphationen] sowie Vitamin D, die beide in Milch und Milchprodukten enthalten sind. Ferner stecken in Milch auch die Vitamine B₂ [wasserlöslich] u.a. B-Vitamine sowie A und E [beide fettlöslich].

Milchverarbeitung.

Pasteurisieren

kurzzeitiges Erhitzen der Milch auf 75°C, was viele Mikroorganismen abtötet [Ergebnis: Frischmilch; mehr Vitamine und Geschmack als H-Milch]

Ultrahocherhitzen

Milch wird 2-3 Sekunden auf 135-150°C erhitzt [Ergebnis: H-Milch]

Sterilisieren

Milch wird 20 Minuten bei Überdruck auf 135°C erhitzt; steril und Monate haltbar; Geschmack, Vitamine stark gelitten

Homogenisieren

in der durch Düsen gepressten Milch werden die Fetttröpfchen sehr klein und fein verteilt

Einige Milchsorten.

Rohmilch

gefilterte und gekühlte Milch direkt von der Kuh [nicht ganz ungefährlich] und vom Bauernhof

Vorzugsmilch

Rohmilch im Handel

Frischmilch

pasteurisierte Milch, hält sich gekühlt nur bis zu 10 Tagen

Vollmilch

Fettgehalt 3,5% [teilweise 3,8%]

Teilentrahmte Milch

Fettgehalt 1,5% – 1,8%

Entrahmte Milch

Magermilch; Fettgehalt 0,3%

Kondensmilch

durch Wasserverdampfen eingedickte Milch; z.B. Kaffeesahne, gezuckerte Kondensmilch

Trockenmilch

vollständiger Wasserentzug; als Pulver im Handel

Einige Milchprodukte.

Ob Sahne, Crème fraîche, Quark, Butter, Dickmilch, Joghurt, Kefir oder Käse – aus Milch kann man sehr viel Leckeres zaubern. Dabei nutzt man teilweise auch die Milchsäuregärung. Die Milchsäurebakterien bauen Lactose zu Milchsäure ab. Als Ausgangsmaterial eignen sich Milch oder Sahne. Dadurch werden andere Mikroorganismen abgetötet und das Sauermilchprodukt ist länger haltbar. Milcheiweiß [Casein] gerinnt und flockt aus.

Sahne [Rahm]

Milchfett, das sich auf der Oberfläche von Rohmilch absetzt bzw. beim Entrahmen hergestellt wird; ca. 30% Fett

Crème double

Süßrahmprodukt mit 40% Fett

Crème fraîche

Sauermilchrahm mit 30% Fettanteil

Schmand

Sauermilchprodukt mit 20% Fett

saure Sahne

Sauermilchprodukt mit 10% Fett

Joghurt

Sauermilchprodukt mit 10% Fett und weniger; durch bestimmte Milchsäurebakterien erzeugt

Kefir

Sauermilchprodukt, das mit Hilfe von Hefepilzen sowie bestimmten Milchsäure- und wenigen Essigsäurebakterien erzeugt wird und etwas Kohlensäure und Alkohol enthält; dafür eigenen sich z.B. Kuh-, Ziegen-, Schafs- oder Stutenmilch

Käse

festes Milcherzeugnis, das durch Gerinnung des Eiweißes Casein gewonnen, anschließend verarbeitet sowie unterschiedlich lang gelagert wird

Faire Milch.

Tipps.

Wissenswertes über Milch haben wir in einer PDF-Datei zum Herunterladen zusammengestellt, dabei auch Tipps für Veganer und Allergiker. Außerdem findest du bei uns ein Experimentierblatt zum Thema Milch. Und mach dich auch über unser Schokoladenangebot im Weltladen schlau.

Milch im Eine Welt Laden → z.B. als Bestandteil vieler GEPA-Schokoladen.

Quellen › Internet → gepa.de, gepa-jetzt-faire-milch.de, wikipedia.de, chemieunterricht.de; Literatur und Informationsmaterial → Chemie für die Sekundarstufe I 2.1, Cornelsen-Verlag Berlin 1991; Blickpunkt Chemie Sachsen Klasse 10, Schroedel-Verlag 2007; Be my guest – Arbeitsmaterialien zur Nachhaltigkeit, Cornelsen-Verlag Berlin 2012; Systemgastronomie, Verlag Handwerk und Technik Hamburg 2013 [Kapitel 12.7]