Grundnahrungsmittel. Nudeln.

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Nudeln sind beliebt — nicht nur bei Kindern.

Nudeln aus dem Kühlregal.

In letzter Zeit werden immer mehr frische Nudeln bleibt, entweder selbst produziert oder aus dem Kühlregal. Vorteil: Man kann frische Eier hinzufügen und die Kochzeit ist viel kürzer.
Die am häufigsten bei uns genutzten Nudeln bestehen aus Hartweizen. Manche Menschen vertragen das Klebereiweiß [Gluten] im Weizen nicht und leiden an Zöliakie. Betroffene können auf glutenfreie Alternativen aus Linsen oder Quinua zurückgreifen. Bei Dinkel ist übrigens der Glutenanteil höher als bei Weizen.

Inhaltsstoffe.

Nudelgerichte sättigen gut. Die in der Regel enthaltenen langkettigen Kohlenhydrate [insbesondere Stärke] werden im Körper langsam abgebaut, so dass der Blutzuckerspiegel langsamer steigt. Der Eiweißgehalt ist nicht so hoch. Vollkornnudeln sind besser, da sie zusätzlich auch noch einige Mineralstoffe [z.B. Magnesium, Eisen], Ballaststoffe und Vitamine [z.B. B-Vitamine] enthalten. Nudeln aus Hülsenfrüchten wie Linsen enthalten wenig Kohlenhydrate, dafür sehr viel gesundes Eiweiß.

Nudelgruppen nach Ausgangspflanzen.

sehr kohlenhydratreich
Weizen [Hartweizen, Weichweizen], Dinkel, Gerste, Emmer, Einkorn, Kamut, Reis, Mais, Hirse, Hafer
sehr eiweißreich
Linsen, Buchweizen, Quinua, Kichererbsen, Mungobohnen, Soja
glutenfrei
Reis, Linsen, Buchweizen, Quinua, Kichererbsen, Mungobohnen, Soja, Mais (glutenarm), Kartoffeln
Nudeln aus Hartweizen [Durumweizen] besitzen mehr Eiweiß und weniger Stärke als Weichweizennudeln. Häufig bestehen sie nur aus Hartweizen und Wasser [z.B. in Italien ohne Eier]. Weichweizennudeln enthalten in der Regel auch Eier.

Nudeln richtig kochen.

Es ist üblich, Nudeln bissfest [al dente] zu kochen. Kochzeit und Portionsgröße hängen von der Nudelsorte, Nudelformung, Füllung sowie davon ab, ob es sich um getrocknete oder frische Nudeln handelt [bei gekauften Nudeln also einfach auf die Packung schauen und meist noch 1-2 Minuten dazugeben]. Das Kochwasser solltest du relativ gut salzen, denn vor allem frische Nudeln nehmen davon nicht soviel auf. Öl gibt man eigentlich nicht zum Kochwasser [Nudeln kleben nicht, wenn du sie ab und an umrührst und genügend Wasser nutzt]. Besser ist es, wenn man etwas Olivenöl auf die bereits gekochten Nudeln gibt. Frische Nudeln brauchen etwa 2-5 Minuten. Nudeln schreckt man nicht ab, da so die Sauce besser anhaftet [Ausnahme: Nudelsalat]..

Ein Grundrezept für frische Nudeln.

Du brauchst → 210 g Weizenmehl, 90 g Hartweizengrieß, 8 Eigelb, 1 TL Olivenöl [reichlich], 1 Prise Salz, 20 mL Wasser.
So geht's → Das gesiebte Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen, in die man die Eigelbe bzw. Eier, ggf. Grieß, Öl, Wasser und Salz gibt. Alle Zutaten musst du nun zu einem festen, glatten Teig verkneten [per Hand oder am Anfang auch mittels Küchenmaschine mit Knethaken]. Knete solange, bis der Teig glänzt und elastisch ist. Er sollte nun nicht mehr kleben. Stelle den Teig in Frischhaltefolie gewickelt etwa 1 Stunde zum Ruhen in den Kühlschrank. Danach rollst du den Teil auf einem bemehlten Brett dünn aus [Teig dabei einige Male falten und erneut ausrollen]. Natürlich kannst du dazu auch eine Nudelmaschine nutzen. Mehr Rezepte in unserem Infomaterial Nudeln.

Spaghetti carbonara.

Man benötigt → 500 g Spaghetti, 4 Eier [sehr frisch; am besten 1 ganzes und 3 Eigelb], ca. 100-150 g Speck oder Pancetta, ca. 100 g frisch geriebener Parmesan bzw. Pecorino, 1-2 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer [Mühle]; Sahne geht gar nicht.
Mach' es so → Die Nudeln in Salzwasser bissfest garen und abtropfen. Etwas Nudelwasser aufheben. Den Speck würfeln und knusprig anbraten. Etwas fein gehackten Knoblauch kurz mitbraten [es geht auch ohne]. Die Eier mit Salz, Pfeffer, der Hälfte Käse sowie etwas Nudelkochwasser in einer Schüssel kalt verschlagen [Schneebesen]. Einige Löffel Nudelwasser und etwas später die fertigen Nudeln zum Speck geben. Jetzt die Hitze reduzieren oder Nudeln mit Speck in eine vorgewärmte Schüssel umgießen. Die verquirlten Eier unterheben und etwa 2 min binden lassen [bei zu großer Hitze stockt das Ei leider]. Auf einem Teller anrichten und nach Belieben mit Parmesan bestreuen.
Achtung → Salmonellengefahr. Ganz frische Eier nehmen.

Tipps.

Bio-Nudeln im Eine Welt Ladenz.B. Rapunzel Emmer-Spaghetti, Dinkel-Nudeln, Buchweizen-Spaghetti und Rote Linsen-Spirelli, außerdem für Selberköche auch Linsenmehl, Hanfmehl und mehr.